La cuisine s’affirme, évolue, devient plus typée. Valérie Saignié innove et elle ose un saumon cuit dans la graisse de canard sur lentilles vertes du Puy. C’est l’automne, alors le gibier s’affiche à la carte avec des surprises. Comme la grouse accompagnée d’un parmentier de champignons et de bacon grillé. C’est une sorte de perdreau écossais, produit par l’élevage Delaines voisin. Elle a lancé aussi un civet d’oie du Bourbonnais, avec chou et chou en accompagnement, du rouge et du vert. Et pour les desserts, elle a multiplié le choix avec, par exemple, châtaigne en tarte soufflée, mousse marron et glace pain d’épices ou bien poire tiède fourrée aux cinq saveurs sur cake aux amandes et glace vanille, etc. Ainsi, Valérie Saignié évolue à son rythme, sans tapage, en toute discrétion. Elle entre chez les Toques d’Auvergne en 2001. Alain Ducasse l’a invitée à proposer sa cuisine pendant deux semaines au Relais Plaza dans le cadre de l’opération Food France (Fou de France) qui a accueilli plus de trente cuisiniers. Elle est aussi dans le nouveau guide Carnet de route, qui met en avant la « Jeune cuisine », ces chefs qui inventent la gastronomie de demain.