Originaire d’Auvergne dans le Bourbonnais, j‘ai grandi en toute simplicité entouré de ma famille et de mes proches.
La table a toujours été chez nous un moment de partage, de convivialité, de rencontre, de générosité. Souvent un oncle, un ami, se joignait à nous pour un service rendu, ou tout simplement, car il était de passage. Ici, la porte était toujours ouverte et ma mère savait nous cuisiner de bons petits plats pour le retour de l’école avec tous les bons produits de la campagne et les légumes que cultivait mon père dans le potager familial. À la maison, on ne gaspillait pas et on savait faire plaisir à ceux qui nous rendaient visite.
Je crois que c’est cette éducation et ces souvenirs d’enfance là qui m’ont donné l’envie à mon tour de cuisiner pour faire plaisir…
Après quelques essais auprès de ma mère, voici venu le temps du lycée hôtelier où durant quatre années j’ai pu apprendre les bases de la cuisine française et où l’on a su me mettre le pied à l’étrier vers la gastronomie. Quelques stages dans des hôtels de luxe et restaurant les plus cotés de la métropole régionale jusqu’en Angleterre. Une fois les diplômes en main, je me suis spécialisé pendant un an dans la pâtisserie au restaurant Bernard Andrieux (étoilé Michelin). Suite à cela, mon choix étant de revenir à la cuisine, me voilà pour la première fois au château de Codignat ou là auprès de Stéphane Dupuy (Meilleur Ouvrier de France) j’ai beaucoup appris. On a ressenti rapidement ma valeur aussi bien comme pâtissier qu’aux autres postes, ce qui m’a beaucoup mis en confiance et m’a permis d’évoluer.
Je suis resté trois ans intercalant d’autres expériences comme au chalet du mont d’Arbois à Megève pour la famille Rothschild et bien d’autres ainsi me permettant d’apprendre à tourner sur tous les postes avant de devenir second. C’était un objectif que je m’étais fixé avant d’aborder plus de responsabilités. Chose faite, je quittais le château de Codignat ayant beaucoup appris, pris confiance en moi et atteint un but. Mais, l’envie de découverte était trop grande, l’envie de voler de mes propres ailes, l’envie de réaliser mes propres cartes. Et me voilà chef pour la première fois dans un restaurant en corse alors que je n’avais que 23 ans. Puis on me confia la cuisine d’un luxueux hôtel quatre étoiles de Tignes pendant trois saisons d’hiver. Un retour dans les relais et châteaux à la villa Belrose à Saint-Tropez (étoilé Michelin) avec Thierry Thiercelin, puis encore quelques expériences dans de beaux hôtels où le maître mot était une bonne table ! Et ce avant d’être rappelé par la direction du château de Codignat pour reprendre le flambeau suite au départ de mon ancien chef.
Avais-je laissé une bonne empreinte ? En tout cas, j’ai accepté. Car revenir chez moi en Auvergne était un grand plaisir et surtout revenir au château de Codignat derrière un chef meilleur ouvrier de France était un grand challenge, surtout avec le défi de maintenir la qualité et de garder l’étoile. Pour moi, Codignat a toujours été une maison atypique, différente des autres et qui doit garder sa place… en haut de l’affiche.
Et le haut de l’affiche, ce n’est pas que des étoiles, c’est faire plaisir, c’est offrir du rêve, de la curiosité, c’est faire vivre un moment de bonheur. Pour cela, j’ai choisi de faire une cuisine plutôt classique, avec des goûts bien prononcés et en ajoutant toujours une alliance, un mariage de saveurs et de couleurs originaux. Ce qui me plaît c’est la surprise, mais la bonne, celle que les clients ont en dégustant et découvrant mes plats, pas la mauvaise, celle qui laisse penser aux clients qu’ils n’ont pas mangés ce qu’ils avaient imaginé en lisant la carte. Ma carte est comme ma cuisine ; claire, épurée, allant à l’essentiel sans tromper et sans décevoir ceux qui lui font confiance.
Être cuisinier, c’est très riche, c’est une remise en question continuelle, la joie d’apprendre chaque jour et le plaisir de donner toujours. Alors avec 11 années à la tête de la cuisine de Codignat, le temps est venu de se repositionner et d’aller à la conquête d’un nouveau challenge alors que notre métier de Chef cuisinier est en pleine mutation nous obligeant une fois encore à nous adapter. C’est déjà réfléchi, mon chemin est tracé, c’est celui du plaisir de cuisiner…pour les autres, de partager, de transmettre d’échanger, d’apporter mon savoir. La formation et la transmission seront mes maîtres mots. Dorénavant, ce sera sous les couleurs de « Partage des goûts »…
Générosité, partage, mélange des saveurs et des couleurs, tels sont les mots qui m’inspirent pour vous faire vivre un moment de plaisir et vous transmettre toute ma passion pour la cuisine.
Le savoir deviendrait inutile s’il n’était pas partagé…
L’association des Toques d’Auvergne rassemble des chefs de l’Allier, du Cantal, de la Haute-Loire et du Puy-de-Dôme, unis par l’amitié et l’amour des valeurs qu’ils savent véhiculer au travers de leur cuisine. Avec passion, talent et créativité, les Toques d’Auvergne révèlent au travers d’étapes gastronomiques, les saveurs d’un territoire riche en produits d’exception.
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