Il a plusieurs atouts en poche : sa générosité ; son pragmatisme et sa formation.
« J’ai travaillé deux ans chez Troisgros à Roanne, notamment avec Jean Troisgros. Ce qui m’a le plus marqué, c’est l’organisation. Nous servions plus de cent couverts le dimanche, dont 80% en dégustation ». A son CAP BEP, il a aussi rajouté des stages notamment chez les frères Pourcel.
Il ajoute à cela un sens pratique hors du commun. « Dans nos maisons, nous n’avons pas les moyens de payer des brigades à rallonge, donc on ne peut pas faire n’importe quoi. Nous devons être pragmatiques ». C’est pourquoi la mise en place, le travail en amont prend toute son importance. Tout est fait pour que le service se déroule bien, sans perte de temps, tout en proposant des présentations soignées. « Les clients ne veulent plus rester trois, quatre heures à table, souligne le chef, et il faut des belles assiettes avec des vraies portions de bons produits. »
Et enfin, il y a la générosité, l’amour des autres et de sa région. Son créneau de chef à la campagne, il le joue jusqu’au bout. « Tous mes fournisseurs, sauf pour le poisson de mer bien sûr, sont dans un rayon de trente kilomètres ». Le département regorge d’une belle richesse de petites productions dans quasiment tous les domaines. Alors le jeudi, il est au marché d’Yssingeaux et le samedi à celui du Puy-en-Velay. Il parcourt les étals. Entre les bonjours, quelques plaisanteries, quelques questions il choisit fromages fermiers, chèvres secs et brebis demi-frais, fruits de saison, etc.