A l’école hôtelière de Tarbes, dans le Sud-Ouest, Jérôme Cazanave a décroché CAP, BEP et bac pro. Puis il a suivi un beau parcours étoilé avec les plus grands de la cuisine française- En Alsace, il était au Restaurant Rureishel chez Antoine Westerman (3 étoiles); dans l’Aveyron, c’était chez Michel Bras (3 étoiles); à Lyon Paul Bocuse (3 étoiles); à Megève au Châlet du Mont d’ Arbois, et quelques autres établissements. Passionné de rugby, ce qui est sans surprise pour un natif du Sud-Ouest, le chef s’intéresse aussi à tout ce qui est cuisine moléculaire. Mais il ne songe pas se lancer dans ce créneau. « Pas question de jouer avec des éprouvettes ». Sans pour autant renoncer à personnaliser sa cuisine.
« La cuisine française est en pleine mutation et promet de grands moments d’émotion et de bonheur » soulignait l’édition 2006 du GaultMillau. Et le guide mettaient en avant Jérôme Cazanave : « jeune talent, installé depuis peu, avec un vrai potentiel ».
Jérôme Cazanave a repris le Jarrousset à Murat en janvier 2003. Pour se mettre à son compte, le choix était simple se souvient le chef. Soit une affaire en ville, « style bistrot parisien pour bien manger à des tarifs corrects » ; soit reprendre une maison gastronomique à la campagne.
Après six mois de recherche, il a craqué pour le Jarrousset. « Le pari était risqué car il faut du temps pour se faire une renommée » précise Jérôme Cazanave. Quelques années plus tard, l’évolution est bien réelle même si du chemin reste encore à parcourir. « Il faut des belles portions dans l’assiette en jouant raisonnablement sur la créativité ».
« Petit à petit, j’évolue, j’entraîne les clients à découvrir autre chose ». C’est ainsi qu’il a affiché quelques champignons avec une écume de cèpes du pays (passée au siphon) ou bien une terrine de foie gras avec un coulis de betterave. « Je fais cuire longuement les betteraves, pour en obtenir un jus sirupeux et une purée. Ce n’était pas pensable de proposer un tel plat quand nous avons ouvert ».
Avec une carte courte à forte dominante de produits d’élevages voisins (daguet, cochon, agneau, bœuf) de légumes oubliés, de champignons, le chef complète son approvisionnement avec des poissons de ligne ou de petits bateaux, des volailles de Bresse ou de Vendée. Et il « offre » un premier menu à 15 € : mise en bouche, entrée (comme un saumon mariné avec une touche de céleri et salades mélangées), plat (épaule d’agneau de lait farci), plus mignardises. Tous les moyens sont bons pour se faire connaître.
L’association des Toques d’Auvergne rassemble des chefs de l’Allier, du Cantal, de la Haute-Loire et du Puy-de-Dôme, unis par l’amitié et l’amour des valeurs qu’ils savent véhiculer au travers de leur cuisine. Avec passion, talent et créativité, les Toques d’Auvergne révèlent au travers d’étapes gastronomiques, les saveurs d’un territoire riche en produits d’exception.
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