Jean-François Fafournoux est sorti du lycée hôtelier de Chamalières en 1983 avec un BEP dans les toutes premières promotions issues de l’établissement. Il garde des bons souvenirs de cette période de quand il était pensionnaire à 16 ans : « J’ai eu des très bonnes bases. Mes profs, c’était Jean Depailler, Pierre Pelux, Christian Dignat ». Il apprend aussi le métier dans le restaurant les Chênes à Augerolles, près de Thiers, où il travaille pendant quelques saisons avec ses grands-parents et ses parents : sa mère est en cuisine, tandis que son père tient le bar et s’occupe de la cave. Quand son père tombe malade, il rejoint sa mère ; il n’a que 20 ans. Il ajoute de nombreux stages pour se perfectionner : l’école de pâtisserie d’Yssingeaux ; à Lyon, à Strasbourg, chez des grands chefs. « Quand tu n’as pas le même cursus que celui qui a fait des grandes maisons, tu reste toujours très curieux, tu apprends par toi même, tu évolues ».
Comme on est à la campagne, il y a l’incontournable petit menu. « C’est un passage obligé pour satisfaire une clientèle locale. Nous proposons des choses simples, bonnes et bien travaillées. Car c’est un peu notre produit d’appel. Souvent, les clients reviennent en famille le week-end. »
Cela se traduit par quelques belles touches personnelles à la carte. La fricassée d’escargots aux herbes fraîches connaît une renommée tenace, avec ses escargots issus d’un élevage de Champoly dans le Cantal. Il y a aussi le civet de veau à la gentiane, ou bien le sandre en croûte de Lavort (fromage local à base de lait de brebis), agrémentée d’une sauce au beurre rouge, inspirée par Régis Marcon. La carte propose aussi du gibier en saison, des pieds de porcs en croustillant, etc.
Aux Chênes, il y a un mélange entre les « gens du coin » et les hommes d’affaires, le directeur général et l’ouvrier. L’implantation en milieu rural implique des inconvénients mais qui peuvent devenir des atouts. « Il y a moins de concurrence et nous fidélisons plus facilement notre clientèle » souligne Jean-François Fafournoux.
Pour faire tourner la maison, il y a deux employés, un en cuisine et un en salle, en plus de l’épouse du chef. Muriel Fafournoux s’occupe du service tout en mettant la main à la pâte. Elle prend plaisir à confectionner les desserts « sous la direction de mon mari » précise-t-elle. Ils ont même une invention à leur actif : le délice du Forez, à base de myrtilles et de crème à la verveine et à la framboise.