Petites surprises au menu
Cela se traduit par quelques belles touches personnelles à la carte. La fricassée d’escargots aux herbes fraîches connaît une renommée tenace. Les escargots sont issus d’un élevage de « champoly » dans le Cantal. Il y a aussi le civet de veau à la gentiane, ou bien le sandre en croûte de Lavort (fromage local à base de lait de brebis), sauce au beurre rouge, « inspiré par Régis Marcon ». Et du gibier en saison, des pieds de porcs en croustillant, etc. Comme on est à la campagne, il y a l’incontournable petit menu « C’est un passage obligé pour satisfaire une clientèle locale. Nous proposons des choses simples, bonnes et bien travaillées. Car c’est un peu notre produit d’appel. Souvent, les clients reviennent en famille le week-end. » Et aux Chênes, il y a un mélange, un mixage entre les « gens du coin » et les hommes d’affaires, le directeur général et l’ouvrier. L’implantation en milieu rural implique des inconvénients mais qui peuvent devenir des atouts. « Il y a moins de concurrence et nous fidélisons plus facilement notre clientèle » souligne Jean-François Fafournoux.
Pour faire tourner la maison, il y a deux employés, un en cuisine et un en salle et l’épouse du chef. Muriel Fafournoux s’occupe du service tout en mettant la main à la pâte. Elle prend plaisir à confectionner les desserts « sous la direction de mon mari » précise-t-elle. Ils ont même une invention à leur actif : le délice du Forez, à base de myrtilles et de crème à la verveine et à la framboise.